Der Rheinische Sauerbraten gilt als das Nationalgericht des Rheinlands und ist eines der bekanntesten Gerichte der deutschen Küche. Was diesen Braten so besonders macht, ist seine süß-saure Sauce und die wochenlange Beizzeit, die dem Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Über das Gericht
Die Geschichte des Sauerbratens reicht bis ins Mittelalter zurück. Ursprünglich war die Beize eine Methode, um Fleisch länger haltbar zu machen. Im Rheinland entwickelte sich daraus eine kulinarische Tradition, die bis heute Bestand hat.
Traditionell wird Pferdefleisch verwendet, heute meist Rindfleisch aus der Keule oder dem Bug. Das Besondere an der rheinischen Variante ist die süß-saure Sauce mit Rosinen und Lebkuchen - ein Erbe der französischen Küche, die das Rheinland stark beeinflusst hat.
Zutaten (für 6-8 Personen)
Für das Fleisch:
- 2 kg Rindfleisch (Keule oder Bug, am Stück)
- 2 Zwiebeln, geviertelt
- 2 Karotten, grob geschnitten
- 2 Stangen Sellerie, grob geschnitten
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 4 Gewürznelken
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
Für die Beize:
- 750 ml Rotweinessig
- 250 ml Wasser
- 1 große Zwiebel, in Scheiben
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Gewürznelken
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 1 TL Senfkörner
Für die Sauce:
- 50 g Butter
- 2 EL Mehl
- 100 ml Rotwein
- 2 EL Rübenkraut (oder brauner Zucker)
- 50 g Rosinen
- 2 Lebkuchen, zerbröselt
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Tag 1: Beize ansetzen
- Alle Zutaten für die Beize in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen.
- Das Fleisch mit dem Gemüse in eine große Schüssel geben und mit der kalten Beize übergießen.
- Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren, täglich wenden.
Tag 4: Braten zubereiten
- Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und aufbewahren.
- Das Fleisch in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten.
- Das Gemüse aus der Beize dazugeben und mitrösten.
- Mit etwa 500 ml der Beize ablöschen.
- Den Bräter zudecken und bei 160°C etwa 2,5-3 Stunden schmoren lassen.
- Regelmäßig wenden und bei Bedarf Beize nachgießen.
Sauce zubereiten:
- Den fertigen Braten herausnehmen und warm halten.
- Den Bratenfond durch ein Sieb passieren.
- Butter in einem Topf erhitzen, Mehl einrühren und hellbraun anschwitzen.
- Mit dem Bratenfond und Rotwein ablöschen, gut verrühren.
- Rübenkraut, Rosinen und Lebkuchenbrösel dazugeben.
- Die Sauce 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Küchentipps
Beizzeit
Je länger das Fleisch in der Beize liegt, desto intensiver wird der Geschmack. Minimum 3 Tage, optimal sind 5-7 Tage.
Fleischauswahl
Verwenden Sie Fleisch aus der Keule oder dem Bug - diese Stücke werden durch das lange Schmoren besonders zart.
Sauce
Die Sauce sollte süß-sauer schmecken. Justieren Sie mit Rübenkraut und Essig nach.
Servieren
Traditionell wird Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert. In manchen Regionen auch mit Reibekuchen (Kartoffelpuffer). Dazu passt ein kräftiger Rotwein aus dem Rheinland.